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Rendez-vous culinaires du Boulingrin

Publié le par annie

Je vous parle aujourd'hui de ce rendez-vous particulier(trop particulier!) puisqu'il a lieu chaque début de mois ou presque au marché du Boulingrin à Reims. Bien sûr les actifs n'y trouvent pas leur compte car à 9h30 le vendredi....Pas facile . Dommage car les fois où je m'y rends, j'y vois le travail d'un professionnel, souvent passionné, qui oeuvre pour une poignée de curieux gourmets, ou de gourmets curieux....Bref si votre chemin passe par là un jour de RTT, n'hésitez pas à y faire une pause. C'est France Bleu Champagne qui retransmet ces moments dans son émission "on passe à table" entre 10h et 11h et qui me les a faits connaître.

Rendez-vous culinaires du Boulingrin
Rendez-vous culinaires du Boulingrin

Ce 6 avril, c'est le second de cuisine de la Brasserie l'Excelsior à Reims qui était aux fourneaux pour une recette péruvienne: un ceviche de bar avec crème aux fruits de la passion et chips de vitelotte. De quoi composer une belle verrine riche en saveurs et très fraîche pour vos apéritifs dînatoires ou une entrée non conformiste. Le chef Sébastien Boulonnois a partagé cette recette avec beaucoup de générosité.

Le poisson est "cuit" par le jus de citron et les parfums sont révélés par cette marinade à tenir au frais au moins 6h ( recette parfaite pour moi, vous le savez: j'adore ces préparations anticipées qui permettent de profiter des convives).

ingrédients pour 10/12 verrines:

320g de filet de bar

2 carottes orange et 2 autres jaunes

2 courgettes vertes

2 oignons rouges

8 gousses d'ail

1 bouquet de coriandre fraîche

10 citrons verts

4 fruits de la passion

60cl de crème fraîche liquide à 35% de mat grasse

1 ou 2 pommes de terre vitelotte

huile d'olive 

Préparations:

1-Ceviche: Tailler le bar en  tout petits cubes, puis éplucher, laver et tailler les légumes en brunoise.

2-Préparer la marinade: Râper les zestes de citrons verts, presser les fruits et ajouter  au jus de citron la coriandre émincée finement, l'ail haché, 18 cl d'huile d'olive le sel et le poivre. Dans deux plats séparés, faire mariner; les mini cubes de bar d'une part et les légumes en brunoise d'autre part pendant 6 h au frais.

3-Crème passion:Dans une casserole, verser la crème fraîche et ajouter la chair des fruits de la passion (pas trop mûrs) récupérée à la cuillère. Saler, poivrer et porter à ébullition. Laisser refroidir complètement avant de passer le mélange au chinois. Verser dans un siphon  ou dans un saladier pour la monter en Chantilly aux fouets juste avant le service et mettre au frais.

4- Chips de Vitelotte: Eplucher et couper en rondelles très fines les pommes de terre. Faire dorer dans une poêle avec un filet d'huile d'olive puis laisser reposer sur une feuille de papier absorbant.

On peut aussi faire sécher la peau du filet de bar en la posant sur une feuille de papier cuisson pour 10 minutes dans le four. On obtiendra un décor croquant de plus pour la présentation.

Rendez-vous culinaires du Boulingrin
Rendez-vous culinaires du Boulingrin

Montage:

Sortir le bar et les légumes de leur marinade, les égoutter et les mélanger. Ajuster l'assaisonnement. Déposer le mélange dans les verrines. Mettre le gaz dans le siphon pour la Chantilly (ou battre la crème parfumée bien froide aux batteurs). Déposer une rosace de crème passion sur chaque verrine et piquer chips et triangles de peau de bar croquante avant de servir très frais...

Une recette très colorée et très agréable à déguster, la crème passion venant adoucir la crudité du mélange bar/légumes.

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J
Wow belle réussite!
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