FRAISIER
Un gâteu très frais, à réaliser la veille pour recevoir en toute sérénité...
Ingrédients: 500 à 750g de fraises +
biscuit pain de Gênes | crème mascarpone |
75g de poudre d'amande 75g de sucre 2 oeufs 15g de farine 15g de fécule de maïs 50g de beurre |
300g de crème liquide 1 gousse de vanille 3 jaunes d'oeufs 60g de sucre 5g de gélatine 250g de mascarpone |
LE BISCUIT
Préchauffer le four à 170°C. Dans un grand bol, battre pendant 10 min au fouet électrique la poudre d'amande, le sucre et les oeufs jusqu'à ce que la pâte augmente de volume.
Faire fondre le beurre. Ajouter les farines tamisées à la maryse et le beurre fondu délicatement.
Verser la pâte dans un cercle de 18 cm beurré ( ou dans un moule) et cuire 20 min à 170°C chaleur tournante.
Laisser refroidir avant de démouler.
LA CREME MASCARPONE
Préparer une crème anglaise en chauffant la crème liquide avec la gousse de vanille grattée. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Mélanger les jaunes et le sucre dans un bol. Verser la crème chaude dessus et mélanger avec une cuillère en bois. Reverser dans la casserole pour cuire jusqu'au nappage de la cuillère (attention à ne pas faire bouillir sinon la crème sera grumeleuse... il ne faut pas depasser 83°C)
Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Mélanger avant de laisser refroidir dans un saladier avec la vanille sous un papier film posé au contact.
Couper le biscuit en deux pour obtenir deux cercles de 1 cm d'épaisseur. Retailler le cercle du bas (1 cm de moins tout autour pour laisser place aux fraises. Déposer le cercle sur le plat de service, ajouter une bande de papier cuisson(6 cm de haut) à l'intérieur. Poser le biscuit recoupé au fond. Couper les fraises nettoyées en deux et les ranger côté coupe contre le cercle et les bases entre biscuit et cercle.
Retirer la gousse de vanille de la crème, la déposer dans un bol avec le mascarpone et fouetter l'ensemble pour obtenir un mélange bien lisse. Verser dans un poche à douille puis pocher entre les fraiseset sur le biscuit. Ajouter des fraises entières ou coupées en deux. Pocher à nouveau la crème entre les fraises et lisser.
Ajouter le deuxième cercle de biscuit et l'enfoncer dans la crème. Terminer le montage en ajoutant le reste de crème et en lissant à la spatule.
Laisser prendre au frais au moins 4 h. Déposer les fraises de décoration sur le dessus, retirer le cercle et le papier cuisson en le sortant du réfrigérateur 30 min avant la dégustation.