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Filet de poisson blanc en croûte de chorizo et purée de pois cassés

Publié le 12 Décembre 2021 par annie

Catégories : #poisson

Filet de poisson blanc en croûte de chorizo et purée de pois cassés

Recette sympa à anticiper largement car selon la qualité des pois cassés, les bios notamment, doivent tremper 12h avant cuisson. Ensuite, il faut les rincer et les cuire dans l'eau pendant 1h30. Il faut enfin les passer au moulin à légumes ou au robot mixeur pour en faire une purée fine, riche en fibres, vitamines et minéraux.

Elle peut faire partie des recettes de fête puisque je l'ai retrouvée dans cette catégorie en feuilletant le magazine Prima de janvier 2022.

pour 4 personnes:

- 4x180g de pavés de cabillaud (ou autre poisson blanc)

-120g de chorizo

-80 g de pain seché au four ( ou de chapelure)

-400g de pois cassés

-1 gousse d'ail-1 oignon- quelques brins de persil-1 bouquet garni

-30g de beurre- sel et poivre

1- Peler le chorizo et le couper en petits dés. Dans une cocotte en fonte, mettre le beurre et y déposer, oignon et ail hachés, la moitié des dés de chorizo pour les faire fondre. Ajouter alors les pois cassés égouttés et le bouquet garni. Couvrir d'eau et laisser frémir 1h30.

Retirer le bouquet garni, mixer en gardant un peu d'eau si besoin. Saler et poivrer.

2- Dans une poêle, faire revenir le reste du chorizo, égoutter sur du papier absorbant et mixer avec le pain sec pour obtenir un petit crumble

3-Poser les pavés de cabillaud sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Les saler légèrement avant de les recouvrir du mélange pain, chorizo. Enfourner pour 15 minutes à 180°C.

4- Décorer de persil ciselé et servir bien chaud avec la purée de pois cassés et quelques tranches de chorizo poêlées.

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Rendez-vous culinaires du Boulingrin

Publié le 9 Avril 2018 par annie

Catégories : #poisson

Je vous parle aujourd'hui de ce rendez-vous particulier(trop particulier!) puisqu'il a lieu chaque début de mois ou presque au marché du Boulingrin à Reims. Bien sûr les actifs n'y trouvent pas leur compte car à 9h30 le vendredi....Pas facile . Dommage car les fois où je m'y rends, j'y vois le travail d'un professionnel, souvent passionné, qui oeuvre pour une poignée de curieux gourmets, ou de gourmets curieux....Bref si votre chemin passe par là un jour de RTT, n'hésitez pas à y faire une pause. C'est France Bleu Champagne qui retransmet ces moments dans son émission "on passe à table" entre 10h et 11h et qui me les a faits connaître.

Ce 6 avril, c'est le second de cuisine de la Brasserie l'Excelsior à Reims qui était aux fourneaux pour une recette péruvienne: un ceviche de bar avec crème aux fruits de la passion et chips de vitelotte. De quoi composer une belle verrine riche en saveurs et très fraîche pour vos apéritifs dînatoires ou une entrée non conformiste. Le chef Sébastien Boulonnois a partagé cette recette avec beaucoup de générosité.

Le poisson est "cuit" par le jus de citron et les parfums sont révélés par cette marinade à tenir au frais au moins 6h ( recette parfaite pour moi, vous le savez: j'adore ces préparations anticipées qui permettent de profiter des convives).

ingrédients pour 10/12 verrines:

320g de filet de bar

2 carottes orange et 2 autres jaunes

2 courgettes vertes

2 oignons rouges

8 gousses d'ail

1 bouquet de coriandre fraîche

10 citrons verts

4 fruits de la passion

60cl de crème fraîche liquide à 35% de mat grasse

1 ou 2 pommes de terre vitelotte

huile d'olive

Préparations:

1-Ceviche: Tailler le bar en tout petits cubes, puis éplucher, laver et tailler les légumes en brunoise.

2-Préparer la marinade: Râper les zestes de citrons verts, presser les fruits et ajouter au jus de citron la coriandre émincée finement, l'ail haché, 18 cl d'huile d'olive le sel et le poivre. Dans deux plats séparés, faire mariner; les mini cubes de bar d'une part et les légumes en brunoise d'autre part pendant 6 h au frais.

3-Crème passion:Dans une casserole, verser la crème fraîche et ajouter la chair des fruits de la passion (pas trop mûrs) récupérée à la cuillère. Saler, poivrer et porter à ébullition. Laisser refroidir complètement avant de passer le mélange au chinois. Verser dans un siphon ou dans un saladier pour la monter en Chantilly aux fouets juste avant le service et mettre au frais.

4- Chips de Vitelotte: Eplucher et couper en rondelles très fines les pommes de terre. Faire dorer dans une poêle avec un filet d'huile d'olive puis laisser reposer sur une feuille de papier absorbant.

On peut aussi faire sécher la peau du filet de bar en la posant sur une feuille de papier cuisson pour 10 minutes dans le four. On obtiendra un décor croquant de plus pour la présentation.

Montage:

Sortir le bar et les légumes de leur marinade, les égoutter et les mélanger. Ajuster l'assaisonnement. Déposer le mélange dans les verrines. Mettre le gaz dans le siphon pour la Chantilly (ou battre la crème parfumée bien froide aux batteurs). Déposer une rosace de crème passion sur chaque verrine et piquer chips et triangles de peau de bar croquante avant de servir très frais...

Une recette très colorée et très agréable à déguster, la crème passion venant adoucir la crudité du mélange bar/légumes.

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cubes de saumon et lardon

Publié le 15 Février 2014 par annie

Catégories : #poisson

Une recette très simple à bricoler plus qu'à cuisiner...

Ingrédients pour 4 personnes:

800g de saumon (filet ou pavé)

tranches très fines de lard fumé

800g d'endives

20g de beurre

2 verres de riz basmati

20 cl de crème fraîche épaisse

sel et poivre

Préparation:

1- Avec une lame bien fine, retirer la peau du saumon. Le passer rapidement sous l'eau et l'éponger dans du papier absorbant. Découper la chair en gros cubes en retirant les arêtes au fur et à mesure à l'aide d'une pince.

2- Poivrer et enrouler chaque cube de saumon dans une demi-tranche de lard fumé.

Les ranger dans un plat à four.

3- Laver les endives, retirer la base un peu amère et les découper en tronçons de 3 cm environ. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et y déposer les endives. Faire dorer légèrement en remuant, saler, poivrer puis couvrir pour laisser cuire à feu réduit pendant 15 mn environ. Un peu avant la fin de cuisson, ajouter la crème fraîche( ou non si on souhaite alléger la recette)

4- Faire cuire le riz dans une grande quantité d'eau bouillante salée.

5- Glisser le saumon préparé au four (210°C) pour 10 mn. Si besoin, passer au grill pour que le lard soit un peu croquant.

6- Dresser les assiettes: déposer la compotée d'endives, le riz moulé dans un cercle et les morceaux de saumon.

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Pavés de saumon sur fondue de poireaux

Publié le 29 Septembre 2011 par annie

Catégories : #poisson

Ingrédients pour 6 personnes:

3ou 4 pavés de saumon (environ 600g)

3 ou 4 poireaux

20 g de beurre

30 cl de crème fraîche liquide

sel poivre

Préparation:

Laver et découper les poireaux en rondelles. Dans une poêle, faire fondre le beurre et y déposer les poireaux pour les cuire doucement sans leur faire prendre couleur pendant 10 minutes. Saler et poivrer. Retirer la peau des pavés de saumon et rincer les, avant de les couper en gros morceaux( 3 ou 4 par pavé).

Répartir la fondue de poireaux dans des plats à four individuels, déposer les morceaux de saumon salés et poivrés, arroser de crème fraîche avant d'enfourner pour 20 min à 180°C.

Servir dès la sortie du four.

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