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Macarons
Ayant reçu en cadeau un atelier chez Christophe Felder à Paris, j'ai eu la chance de passer une soirée au pavillon du Jardin d'Acclimatation du Bois de Boulogne. A deux semaines de Noël, le thème était bien-sûr celui des bûches...
Pour mon plus grand plaisir, celles que nous avons réalisées étaient composées d'un assemblage de 6 recettes différentes: le biscuit à la cuiller, la crème brûlée vanille, le confit d'orange, la crème légère au marron, la pâte sablée et ... les macarons! Evidemment, encadrées par le chef Olivier Christien, toutes nos expérimentations furent réussies...et les bûches presque parfaites.
De retour à mon fourneau, je n'ai pas pu résister à la tentation d'offrir quelques macarons à mes gourmands...Hélas, la meringue italienne à 118°C n'a pas du tout supporté mon amateurisme, et les macarons ne pouvaient guère en porter le nom...Un désastre, qui signait pour moi, la fin de mes rêves en matière de macarons...
Jusqu'à ce que, racontant ma triste expérience à mon amie Guylaine, elle me propose de retenter les macarons avec sa recette et son savoir- faire. Le résultat a été au-delà de mes espérances et je me suis promis de vous faire partager le plaisir de ce beau moment culinaire.
Ingrédients pour environ 50 coques:
100g de poudre d'amande
190g de sucre glace
90g de blancs d'oeufs (environ 3 oeufs)
30g de sucre en poudre
1 pointe de couteau de colorant en poudre
Préparation
Dans le bol du robot,mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace pendant 3 minutes. Tamiser ces poudres. Battre les blancs d'oeufs en augmentant progressivement la vitesse si possible. Quand ils deviennent mousseux, ajouter le sucre en 3 fois sans cesser de battre. Continuer jusqu'à ce que les blancs tiennent dans les fouets. Ajouter le colorant à ce moment-là.Verser les poudres tamisées en une seule fois et incorporer avec une spatule en silicone pour soulever délicatement l'appareil tout en décrivant des mouvements circulaires un peu plus énergiquement("macaronner"!) jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et brillante, mais pas liquide.
Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. A l'aide d'une poche à douille, dresser les macarons en quinconce. Enfourner sur 2 ou 3 plaques à 150°C pour environ 15 minutes, selon leur taille. Ils sont cuits quand en les retournant, le fond commence à sécher.
On peut les conserver dans une boîte en fer, ils seront meilleurs le lendemain.
On peut aussi les congeler en coques ou même fourrés et prêts à déguster.
GANACHE AU CHOCOLAT
Ingrédients:
200g de crème liquide
25g de sucre semoule
165g de chocolat noir
35g de beurre en dés
Préparation:
Hâcher le chocolat au mixeur ou au couteau. Porter à ébullition sur feu doux, la crème et le sucre. Verser la moitié de la crème sucrée chaude sur le chocolat râpé et laisser fondre le chocolat sans remuer. Mélanger à la spatule, incorporer le reste de crème et mélanger encore. Incorporer le beurre en dés, verser dans un bol et laisser refroidir.
Mettre au frais pour faire durcir la ganache.
SAUCE CARAMEL BEURRE SALE
Ingrédients:
200g de sucre
3 cuillères à soupe d'eau
45g de beurre salé
200ml de crème liquide entière
1 pincée de fleur de sel
Préparation:
Faire chauffer la crème. Dans une casserole, faites fondre le sucre dans l'eau et amener à ébullition. Réduire la puissance et poursuivre la cuisson jusqu'à la coloration souhaitée. Hors du feu et avec précautions, ajouter le beurre en dés (attention risques de projections).
Mélanger avec une cuillère en bois, ajouter un pincée de fleur de sel et la crème liquide bouillante. Maintenir l'ébullition environ 2 min en mélangeant. Verser dans un pot, laisser refroidir et réserver au frais. La crème épaissit en refroidissant. On peut la ramollir pour l'utiliser en la passant 30 s au micro-ondes.
Voila les merveilleuses recettes de Guylaine. A vous de remplir vos coques selon vos préférences pour un moment gourmand assez royal... Si vous êtes aussi peu adroite que moi sur cette recette , les ateliers de Guylaine et sa gentillesse vous permettront de faire...des miracles!
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