750 grammes
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Figue, framboise & chocolat blanc

Publié le par Annie

Figue, framboise & chocolat blanc
Figue, framboise & chocolat blanc
Figue, framboise & chocolat blanc

Une compotée, un biscuit, une mousse et un glaçage  pour un dessert douceur...trouvé sur le blog pâtissier de Maxime: "Empreinte sucrée", une mine de délices fort bien expliqués. 

 Les ingrédients pour 8 personnes

compotée figue-framboise biscuit mousse glaçage
300g de figues fraîches

50g de beurre

300g de crème fleurette à

30% de matière grasse

100g de sucre
100g de framboises 50g de sucre 75g de lait 100g de sirop d'agave
40g de sucre 1 oeuf 270g de chocolat blanc 50g d'eau
20g de "vitpris" 20g de lait 3,6g de gélatine 70g de crème fleurette
  60g de farine   100g de chocolat blanc
  2g de levure chimique   6g de gélatine
  70g de framboises    

 

Figue, framboise & chocolat blanc

Un dessert à faire d'avance et qui attendra au congélateur jusqu'au glaçage et décor qui se réalisent le jour J.

1- La compotée 

Après avoir lavé et coupé les figues en petits cubes d'1 cm, les mettre dans une casserole avec les framboises. Commencer la cuisson à feu moyen.
Mélanger sucre et "vitpris" dans un bol. Quand les fruits sont chauds, ajouter le mélange de poudres sans cesser de remuer et porter à ébullition. Verser dans un moule de 18 cm (ou un cercle)et placer au congélateur dès refroidissement.

Figue, framboise & chocolat blanc
Figue, framboise & chocolat blanc
Figue, framboise & chocolat blanc

2-Biscuit aux framboises

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante. Faire fondre le beurre.

Dans un bol; mélanger l'oeuf et le sucre, ajouter beurre fondu et lait puis  farine et levure tamisées.

Mélanger doucement jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Verser dans un cercle de 18 cm posée sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé et répartir les framboises . Enfourner 20 minutes puis laisser refroidir. Retirer le cercle et réserver au congélateur.

La veille de la dégustation, préparer la mousse pour monter le gâteau.

3-Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Faire fondre le chocolat blanc dans le lait au micro-ondes et ajouter la gélatine égouttée pour mélanger longuement. Monter la crème au mixeur ou au robot et associer délicatement les deux préparations dès que le chocolat est redescendu à 40 °C environ. 

4-Chemiser un cercle de 20cm de diamètre avec du film étirable de bonne épaisseur. Le retourner et ajouter une bande de rhodoïd à l'intérieur . Verser la moitié de la mousse et la faire remonter sur les bords avec une maryse. Déposer l'insert figue-framboise puis recouvrir du reste de mousse. Ajouter le biscuit, partie lisse sur le dessus. Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés et lisser si besoin . Réserver au congélateur. 

5-Le jour J, préparer le glaçage. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Verser sucre, sirop d'agave et eau dans une casserole, porter à ébullition. Dans un grand verre doseur, déposer le chocolat blanc et la crème liquide, verser le sirop et la gélatine égouttée dessus pour mélanger au mixeur plongeant. Laisser refroidir jusqu'à environ 35°C.

Poser votre entremets sur une grille au-dessus d'un plat pour récupérer l'excédent. Couler le glaçage sur le gâteau et passer une spatule sur le dessus en une seule fois pour retirer l'excédent.

Laisser figer une minute avant de déplacer le gâteau sur le plat de service délicatement. 

Figue, framboise & chocolat blanc

6-Couper les figues en quartiers et les poser sur le gâteau harmonieusement. Ajouter quelques framboises et placer au réfrigérateur environ 6 heures pour décongélation lente,  avant de déguster.

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FRAISIER

Publié le par annie

FRAISIER

Un gâteu très frais, à réaliser la veille pour recevoir en toute sérénité...

 

Ingrédients: 500 à 750g de fraises +  

       biscuit pain de Gênes      crème mascarpone

75g de poudre d'amande            

75g de sucre

2 oeufs

15g de farine

15g de fécule de maïs

50g de beurre

300g de crème liquide

1 gousse de vanille

3 jaunes d'oeufs

60g de sucre

5g de gélatine

250g de mascarpone

 

LE BISCUIT

Préchauffer le four à 170°C. Dans un grand bol, battre pendant 10 min au fouet électrique la poudre d'amande, le sucre et les oeufs jusqu'à ce que la pâte augmente de volume.

Faire fondre le beurre. Ajouter les farines tamisées à la maryse et le beurre fondu délicatement. 

Verser la pâte dans un cercle de 18 cm beurré ( ou dans un moule) et cuire 20 min à 170°C chaleur tournante.

Laisser refroidir avant de démouler. 

FRAISIER

LA CREME MASCARPONE

Préparer une crème anglaise en chauffant la crème liquide avec la gousse de vanille grattée. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Mélanger les jaunes et le sucre dans un bol. Verser la crème chaude dessus et mélanger avec une cuillère en bois. Reverser dans la casserole pour cuire jusqu'au nappage de la cuillère (attention à ne pas faire bouillir sinon la crème sera grumeleuse... il ne faut pas depasser 83°C)

Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Mélanger avant de laisser refroidir dans un saladier avec la vanille sous un papier film posé au contact.

FRAISIER

Couper le biscuit en deux pour obtenir deux cercles de 1 cm d'épaisseur. Retailler le cercle du bas (1 cm de moins tout autour pour laisser place aux fraises. Déposer le cercle sur le plat de service, ajouter une bande de papier cuisson(6 cm de haut) à l'intérieur. Poser le biscuit recoupé au fond. Couper les fraises nettoyées en deux et les ranger côté coupe contre le cercle et les bases entre biscuit et cercle.

Retirer la gousse de vanille de la crème, la déposer dans un bol avec le mascarpone et fouetter l'ensemble pour obtenir un mélange bien lisse. Verser dans un poche à douille puis pocher entre les fraiseset sur le biscuit. Ajouter des fraises entières ou coupées en deux. Pocher à nouveau la crème entre les fraises et lisser.

Ajouter le deuxième cercle de biscuit et l'enfoncer dans la crème. Terminer le montage en ajoutant le reste de crème et en lissant à la spatule.

Laisser prendre au frais au moins 4 h. Déposer les fraises de décoration sur le dessus, retirer le cercle et le papier cuisson en le sortant du réfrigérateur 30 min avant la dégustation.

FRAISIER
FRAISIER

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Lemon curd (crème au citron)

Publié le par annie

La fête de la Poésie Jeunesse 2022 se termine au Centre de Créations pour l'Enfance et dans le brunch du dimanche, avant les derniers départs des artistes invités, cette crème à tartiner est attendue.

En voila la recette, que mon amie Guylaine m'a transmise il y a longtemps déjà et que beaucoup de gourmand(e)s me réclament.

Ingrédients:

-2 citrons bio

-130 g de sucre

- 2 oeufs

-50g de beurre

-1 pincée de sel

 

Prendre le zeste d'un des citrons et presser les deux fruits. Verser les jus et le sucre dans une casserole et fouetter. Mettre à chauffer à  feu moyen, ajouter les oeufs un à un en mélangeant énergiquement à chaque fois.

Intégrer le beurre, le sel, le zeste et cuire doucement jusqu'à épaississement sans cesser de remuer.

Verser dans un pot à confiture et laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur. Peut se conserver au frais 4 à 5 jours.

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Crêpes à spirales...

Publié le par Annie

Chandeleur, fête de la lumière! 

Alors que le Centre de Créations pour l'Enfance de  Tinqueux fête la Poésie Jeunesse, les bénévoles cuisinent pour accueillir avec douceur les poètes et artistes invités.

J'espère que vous aurez le temps de faire plaisir aux vôtres en préparant des crêpes traditionnelles (ou pas!)

Crêpes  à spirales...
Crêpes  à spirales...

Pour ma part, j'ai préparé ma pâte à crêpes habituelle.

Ingrédients pour 20 crêpes environ:

125 g de farine de froment

125g de farine de maïs

1 pincée de sel

3 oeufs

4 càs d'huile

1/2 l de lait

et je me suis amusée à en prendre 1/4 que j'ai mélangé à du chocolat noir fondu. J'ai obtenu une pâte chocolatée et colorée avec laquelle j'ai tracé des spirales . 

Crêpes  à spirales...
Crêpes  à spirales...

Donc, après avoir versé la pâte colorée dans un pichet, j'ai dessiné une spirale de chocolat au fond  de la crêpière chaude. Quelques instants pour que ce ruban de pâte soit pré-cuit et ensuite j'ai versé une louche de pâte non chocolatée afin de compléter la crêpe.

Cuisson habituelle de chaque côté et le tour est joué. 

Si vous êtes de grands artistes ou si vos enfants veulent personnaliser leurs crêpes,  n'hésitez pas à dessiner selon votre imagination...

Crêpes  à spirales...
Crêpes  à spirales...
Crêpes  à spirales...Crêpes  à spirales...

Belle Chandeleur à toutes et à tous. 

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Bûche ou gâteau sapin noisette

Publié le par Annie

Bûche ou gâteau sapin noisette

Ingrédients 

Biscuit noisette amande Crème mousseline cappucino-praliné
75g poudre amnde 25cl lait entier
75g poudre noisette 130g beurre pommade
35g  farine 2 jaunes d'oeufs
90g sucre glace 100g praliné
5 blancs d'œufs 40g sucre en poudre
30g sucre en poudre 20g fécule de maïs
  10g farine
  1 gousse de vanille
  1 à 3 càs de café soluble
   

 

Bûche ou gâteau sapin noisette
Bûche ou gâteau sapin noisette

LE BISCUIT

1- Mélanger poudre d'amande et de noisette et les torréfier dans une poêle 3 à 4 minutes à feu moyen. Laisser refroidir complètement puis tamiser avec farine et sucre glace.

2-Monter les blancs en neige, ajouter le  le sucre en poudre en trois fois puis incorporer délicatement les poudres tamisées à la maryse. Remplisser la poche à douille et sur une plaque couverte de papier sulfurisé, tracer 5lignes qui se touchent de la longueur souhaitée, puis 3 lignes et enfin 1 ligne. Enfourner pour 20 minutes environ à 160°C jusqu'à ce que les biscuits soient dorés.

LA CREME MOUSSELINE

1- Porter le lait à ébullition avec la vanille fendue et grattée et laisser infuser 15 minutes.

2-Dans un bol, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajouter fécule et farine tamisées. Filtrer le lait et verser sur les oeufs sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole et chauffer à feu moyen jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajouter 30g de beurre pommade, le café soluble et bien mélanger. Laisser tiédir puis ajouter en plusieurs fois le reste du beurre en fouettant. Finir par le praliné avant de verser dans une poche à douille et de laisser 1h au frais.

Bûche ou gâteau sapin noisette

LE MONTAGE

Sur un plat de service, déposer la bande de 5 biscuits. Pocher dessus la crème dans la longueur. Poser la bande de 3 biscuits, pocher à nouveau. Terminer par la dernière bande et réserver au frais.

Au moment du service, poudrer de sucre glace et décorer avec quelques noisettes caramélisées et des pointes de crème mousseline.

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Galettes pop

Publié le par annie

Galettes pop

Une des "100 idées" très sympa du numéro 5 de ce magazine bimestriel des années 70 ressuscité en 2021, que j'ai trouvée amusante en ces journées où même partager une galette en famille devient compliqué... Sans compter que les mini-galettes individuelles offrent le luxe de pouvoir être grignotées  entre amis et à distance,..ou avec un groupe d'enfants sans manipulation, chacun prenant sa pop-galette.

Ingrédients:

Pour la crème d'amande  Pour les 200g de crème pâtissière Pour le montage
-50g de beurre pommade -125g de lait+ 1 pincée de sel -300g de pâte feuilletée
-50g de sucre -1 œuf -un peu de lait
-1 œuf -20g de sucre -des bâtonnets en bois 
-50g de poudre d'amande -1 sachet de sucre vanillé -1 ou 2 fèves
-50g de pépites de chocolat(facultatif) -10g de farine  

 

Galettes pop
Galettes pop

Préparation de la crème pâtissière:

1. Faire bouillir le lait salé dans une casserole.

2.Dans un saladier, travailler les sucres et l'œuf entier jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

3.Incorporer ensuite la farine et enfin le lait chaud en mélangeant vivement.

4. Reverser dans la casserole et laisser cuire à petit feu sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe. Laisser bouillir quelques instants puis retirer du feu et réserver.

Galettes pop
Galettes pop

Préparation de la crème d'amande:

Dans un saladier, mélanger le beurre pommade avec le sucre. Ajouter l'oeuf et la poudre d'amande.

Bien mélanger avant d'ajouter les pépites de chocolat(sans pour moi). Réserver

Préparation de la frangipane:

Quand la crème pâtissière est froide, assembler les deux préparations en mélangeant à la spatule.

Galettes pop
Galettes pop

Montage des pop galettes:

Découper des cercles de 6cm de diamètre. A l'aide d'une petite cuillère, prélever un peu de frangipane et en garnir la moitié des cercles. Placer une fève dans l'une des galettes ( ou dans deux...) et un bâtonnet de bois au centre de chacune. Au pinceau, déposer un peu d'eau sur le bord de la pâte et refermer les mini-galettes avec un second cercle de pâte. Presser tout autour du bout des doigts pour bien faire adhérer. Bâdigeonner de lait et placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 20 minutes environ dans un four à 180°C. Les galettes doivent être joliment dorées. 

Un peu de patience pour les déguster tièdes...

 

Galettes pop
Galettes pop Galettes pop

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Bûche framboise-citron

Publié le par Annie

Bûche framboise-citron
Bûche framboise-citron

Une bûche fraîche et délicieuse à réaliser à l'avance et en 2 temps. 

1: les inserts

2: le sablé, le biscuit, la mousse et le montage

Un peu de travail mais pas de difficultés particulières et surtout à préparer quelques semaines en amont, dans le calme ce qui n'est pas négligeable...

Désolée ne n'avoir pas trouvé le temps de la poster pour les fêtes (même les photos ont été oubliées!), mais à réaliser sans problème sous forme de gâteau ou de coeur pour anniversaire ou St Valentin... Il suffit alors d'adapter la forme des inserts à celle(s)  du (ou des) moule(s) choisi(s).

ingrédients

insert framboise insert citron biscuit cuillère rose sablé rose mousse bavaroise vanille sirop 
4g de gélatine en feuille 3g de gélatine en feuille

5 oeufs

100g de beurre 3 g de gélatine en feuille 1 dose de sirop de framboise
300g de framboises surgelées

1/2 zeste de citron bio et 50g de jus de citron

135g de sucre 35g de sucre 20cl de lait eau
30g de sucre 30g de sucre 135g de farine 90g de farine 1 gousse de vanille décor
  40g de beurre 1pointe de colorant rose framboise   70g de jaune d'oeuf quelques framboises fraîches

 

10g de blanc d'oeuf

25g de sucre

    40g de sucre le reste de la mousse vanille

 

Bûche framboise-citron

1- Insert framboise

-Placer la gélatine dans un bol d'eau fraîche

-Faire compoter les framboises fraîches avec le sucre dans une casserole. Puis mixer et tamiser pour éliminer les grains. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. 

-Couler le mélange dans un moule à insert ou dans de moules à mi,i-cakes en silicone.
Placer au congélateur.(minimum 4 h)

Bûche framboise-citron

2- Insert de crème citron

-Placer la gélatine dans un bol d'eau fraîche.

-Zester un demi citron jaune bio, puis le couper en deux pour récupérer 50g de jus.

- Dans une casserole, verser les 35g de sucre, le jaune d'oeuf, le zeste et le jus de citron. Porter doucement à petite ébullition sans cesser de fouetter.

-Ajouter le gélatine essorée puis le beurre en morceaux et mélanger. Laisser refroidir.

-Monter le blanc en neige et lui ajouter 25g de sucre fin pour obtenir une meringue lisse et brillante.

-Incorporer cette meringue à la crème citron refroidie mais pas encore prise.

-Monter la crème au fouet et l'incorporer au mélange crème citron/meringue.

-Couler dans un moule à cake recouvert de papier sulfurisé qui vous permettra ensuite de le couper à la taille souhaitée. Placer au congélateur (4h minimum).

3-Sablé rose

-Mélanger le beurre (tendre parce que sorti à l'avance du réfrigérateur) avec le sucre glace à la spatule jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajouter le colorant en  poudre rose framboise et la farine pour obtnir un boule de pâte.

-Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5 mm.Placer la pâteau congélateur une dizaine de minutes puis retirer la feuille de papier du dessus. Couper la semelle de votre bûche en utilisant le moule à bûche comme gabarit. Retirer l'excédent de pâte.

-Enfourner à 170°C pour 10/15 minutes. Laisser refroidir.

4-Biscuit cuillère rose

-Séparer le blanc des jaunes d'oeufs et mon,ter les blancs en neige. Ajouter le sucre fin et la pointe de colorant rose pour obtenir une meringue brillante.

-Incorporer les jaunes en fouettant quelques secondes puis la farine délicatement à la spatule en plusieurs fois.

-Etaler sur une plaque couverte de papier sulfurisé, sur une épaisseur d'environ 8 mm.
-Enfourner à 180°C pour environ 8 minutes. Le biscuit doit être souple au toucher. Démouler et laisser refroidir.

-Couper aux dimensions du moule à bûche: il doit épouser parfaitement l'arrondi intérieur du moule et remonter jusqu'aux bords.

5- Mousse bavaroise vanille

-Placer la gélatine dans un bol d'eau fraîche.

-Verser le lait et les grains de vaniile dans une casserole. Porter à ébullition.

-Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre fin et fouetter le mélange. Verser le lait bouillant dessus et reverser dans la casserole sans cesser de remuer  pour obtenir une crème anglaise (maxi 82°C jusqu'au nappage de la cuillère). Ajouter la gélatine éssorée puis laisser refroidir dans un plat, filmée au contact. 

-Monter la crème liquide en crème fouettée bien ferme puis associer les deux crèmes en trois fois délicatement.

Bûche framboise-citron

6-le sirop

Dans un bol mélanger une dose de sirop framboise à l'eau selon vos goûts.

7-Montage et déco

-Placer le biscuit cuillère dans le fond du moule à bûche et l'imbiber de sirop au pinceau.

-Déposer un peu de crème bavaroise vanille sur toute la surface intérieure du biscuit. Placer l'insert framboise au centre de la bûche puis l'insert citron par-dessus. Couler la bavaroise tout autour des inserts et jusqu'en haut du moule. Enfin poser le sablé rose et réserver au congélateur au moins 8 heures.

-Démouler délicatement et laisser décongeler au frais quelques heures. S'il reste de la bavaroise, la déposer avec une poche à douille sur le dessus de la bûche et poser quelques framboises fraîches dessus.

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Belle année...

Publié le par annie

Belle année...

L'envie de transmettre l'espoir de retrouver une vie familiale, sociale, culturelle,professionnelle riche pour 2022...

Partage, écoute, échanges, solidarité, respect, toutes ces valeurs humanistes me semblent tellement essentielles en cette période qui fragilise et forcément divise...Difficile sûrement mais possible de tenir le cap, de mener ensemble la réflexion sans juger ni rejeter. 

Je vous souhaite de rêver encore, d'apprécier le moindre rayon de soleil, de regarder le flocon de neige danser,  d'écouter l'oiseau chanter, de voir évoluer le bouton jusqu'à la fleur, d'entendre le vent siffler dans les grands sapins verts😄, bref de rester émerveillé par ces petits riens qui font la vie si belle...

...sans oublier la réussite de toutes vos bonnes résolutions!

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Filet de poisson blanc en croûte de chorizo et purée de pois cassés

Publié le par annie

Filet de poisson blanc en croûte de chorizo et purée de pois cassés
Filet de poisson blanc en croûte de chorizo et purée de pois cassés

Recette sympa à anticiper largement car selon la qualité des pois cassés, les bios notamment, doivent tremper 12h avant cuisson. Ensuite, il faut les rincer et les cuire dans l'eau  pendant 1h30. Il faut enfin les passer au moulin à légumes ou au robot mixeur pour en faire une purée fine, riche en fibres, vitamines et minéraux.

Elle peut faire partie des recettes de fête puisque je l'ai retrouvée dans cette catégorie en feuilletant le magazine Prima de janvier 2022. 

pour 4 personnes:

- 4x180g de pavés de cabillaud (ou autre poisson blanc)

-120g de chorizo

-80 g de pain seché au four ( ou de chapelure)

-400g de pois cassés

-1 gousse d'ail-1 oignon- quelques brins de persil-1 bouquet garni

-30g de beurre- sel et poivre

 

Filet de poisson blanc en croûte de chorizo et purée de pois cassés
Filet de poisson blanc en croûte de chorizo et purée de pois cassés
Filet de poisson blanc en croûte de chorizo et purée de pois cassés

1- Peler le chorizo et le couper en petits dés. Dans une cocotte en fonte, mettre le beurre et y déposer, oignon et ail hachés, la moitié des dés de chorizo pour les faire fondre. Ajouter alors les pois cassés égouttés et le bouquet garni. Couvrir d'eau et laisser frémir 1h30.

Retirer le bouquet garni, mixer en gardant un peu d'eau si besoin. Saler et poivrer.

2- Dans une poêle, faire revenir le reste du chorizo, égoutter sur du papier absorbant et mixer avec le pain sec pour obtenir un petit crumble

Filet de poisson blanc en croûte de chorizo et purée de pois cassés

3-Poser les pavés de cabillaud sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Les saler légèrement avant de les recouvrir du mélange pain, chorizo. Enfourner pour 15 minutes à 180°C.

4- Décorer de persil ciselé et servir bien chaud avec la purée de pois cassés et quelques tranches de chorizo poêlées.

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Pie de dinde au foie gras

Publié le par Annie

Cette pie est très goûteuse et permet de faire l'essentiel de la préparation bien avant l'arrivée des invités.

Pour 6 à 8 personnes, il faut:

-300g de pâte feuilletée

-600g de filet de dinde

-120g de foie gras cru de canard

-2 boudins blancs

-100g de bacon

-200g de champignons de Paris

-1 tablette de bouillon de volaille

-1 petit bouquet de persil, sel, poivre

-2 jaunes d'oeufs

-60g de beurre

-1 truffe et 10cl de jus de truffe (facultatif)

Pie de dinde au foie gras
Pie de dinde au foie gras

Couper la dinde en petites escalopes.

Eplucher les boudins blancs, les couper en rondelles puis en 4. 

Détailler le bacon en lanières, le foie gras en cubes et la truffe en lamelles.

Nettoyer les champignons de Paris et les couper en quartiers.

Ciseler le persil.

1-Etaler la pâte sur une plaque de la taille du plat qui vous servira pour la cuisson. On peut aussi prévoir des petits plats( ou des cocottes individuelles), dans ce cas découper des couvercles de pâte pour chacun d'eux. Mettre au frais.

2-Faire dorer la dinde avec le beurre, saler et poivrer. 
Débarrasser et mettre le bacon à la place juste pour le dorer, réserver. Mettre les champignons à la place, 3 minutes à feu vif.

Déglacer la poêle avec 15cl d'eau chaude, y émietter la tablette de bouillon et gratter à la spatule. Hors du feu, verser le jus de truffe.

Dans le plat à four creux ou les petits plats individuels, réunir dinde, bacon, champignons, foie gras, boudin et truffe. Arroser avec le bouillon et parsemer de persil.

 

3- Battre les jaunes d'oeuf à la fourchette dans un bol. Passer les bords du plat (ou des plats) au jaune d'oeuf et poser dessus la pâte en la faisant adhérer aux bords. Remettre l'ensemble au frais au moins une heure (essentiel pour que la pâte gonfle à la cuisson).

4- Préchauffer le four à 240°C. Dorer la pâte au jaune d'oeuf. Enfourner le plat bien froid pour 30 minutes. 

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